粤菜菜谱 五彩鸳鸯柳的做法 [复制链接]

  “五彩鸳鸯柳”
       在“粤菜”酒席中，除了大菜、海鲜之外，还有很多各式的精美小炒。比如，炒蛇丝、炒鸭丝、炒鸡丝、炒鳝丝、炒龙凤丝、腰果炒牛肉、时菜炒牛肉、蚝油炒牛柳、黑椒炒牛柳等等不胜枚举。各酒楼、酒家还有自己的特色小炒，称之为饮酒下饭的“小炒皇”。
       今天做一款饮酒下饭的小菜，叫做“五彩鸳鸯柳”，主要制作方法如下。
       原料：
       牛柳100克、鸡柳100克、红椒丝40克、黄椒丝40克、青椒丝30克、冬笋丝40克、甜菜丝50克、甘笋丝30克、苏打1克、盐2克、鸡粉2克、胡椒粉少许、黄酒20克、蚝油20克、白糖5克、葱丝15克、姜丝15克、水淀粉适量、烹调油适量。
       做法：
       1、把牛柳和鸡柳里分别放入盐、鸡粉、胡椒粉和黄酒，牛柳里再放入少许苏打；
       2－3、然后用适量水淀粉抓匀，浆制10分钟备用；
       4、勾兑芡汁；先在碗里放入盐和胡椒粉；
       5、放入适量鸡粉；
       6、舀入5克白糖；
       7、倒入少许绍酒；
       8、放入大约20克蚝油；
       9、舀入适量水淀粉调匀备用；
       10、把所有配料飞水备用；
       11、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，先下入牛柳滑炒；
       12、牛柳滑散，下入鸡柳同炒；
       13、牛柳和鸡柳稍一变色放入葱丝姜丝；
       14、葱姜爆出香味后，放入所有配料用旺火炒匀；
       15、炒匀后倒入芡汁翻炒；
       16、待芡汁糊化后便可出锅码盘。操作完成。
       此菜特点；色泽斑斓、味香清淡、双柳滑嫩、口感咸鲜。
       温馨提示：
       1、牛柳里放少许苏打，吃起来会更为滑嫩。在滑炒原料的时候先放牛柳，不必待其变色只要滑散便可放入鸡柳，这样可同步炒熟。在家庭中炒这道菜，一次出锅即可，如在餐馆可先把肉用多一些油滑七成熟，然后再炒。
       2、在家庭炒这道菜，由于火力较弱，因此使用味料芡汁可加快炒制的速度，火候菜要保持肉质的鲜嫩，一锅出最快捷，但提前要把准备工作做好，如提前调制芡汁，把配料飞水等
       3、用蚝油不要多，能起到提鲜的作用即可，此菜主要以颜色亮丽清淡为好。
       大炒勺的这款粤菜小炒“五彩鸳鸯柳”就做好了。吃起来肉质滑嫩，咸鲜可口，味道十分鲜美！供朋友们参考！