闽菜传统焦溜小炒 荔枝肉的做法 [复制链接]

闽菜传统焦溜小炒 荔枝肉的做法
原料：
猪后臀尖黄瓜条肉150克、菠萝100克（或用荸荠也可以）、镇江白米醋20克、白糖20克、盐1克、绍酒15克、胡椒粉少许、味精1克、水淀粉适量、干玉米淀粉20克、葱末姜末各5克、天然红色素少许。
做法：
1、把菠萝切块备用；
2、把肉片成8毫米厚的片；
3、在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二；
4、再横刀切，刀深也是三分之二；
5、剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开；
6、剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形；
7、把肉片进行码底味，里面先放少许盐；
8、放入少许白糖；
9、放入少许味精；
10、倒入5克绍酒；
11、放入适量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲）；
12、放好后用手抓匀；
13、倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀；
14、然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球；
15、团好后，整齐码放盘中备用；
16、勾兑碗汁；把镇江白米醋倒入白糖碗里；
17、里面放少许盐；
18、放少许味精；
19、撒少许白胡椒粉；
20、倒入大约10克左右的绍酒；
21、放入适量湿淀粉搅匀备用；
22、油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中；
23、炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆；
24、锅中留适量底油，放入葱姜末爆香；
25、倒入芡汁，用中火调制成粘稠状；
26、然后倒入肉球；
27、再倒入菠萝块；
28、开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀；
29、裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。